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コラム 旅×食

雲雀(ひばり)

INFORMATION 「栄ブロッサビル」の地下1階に昨秋オープンした“うどん&天ぷら”の店、「雲雀(ひばり)」。もっちりつるんとしたうどんを薬味たっぷりでいただく定番の「ひばりうどん」。旬の野菜の旨みがぎゅっと詰まったヘルシーな天ぷらで人気の「有機野菜の天ぷらコース」。栄の地下街でおいしいうどん、カロリーを気にせず楽しめるヘルシーな天ぷら…これらがリーズナブルな価格で楽しめる“有りそうで無かった嬉しい店”という噂はあっという間に広がり、オープンわずか半年にして多くのリピータ客を惹きつけている。

自然体 NATURAL
 この店を経営するのは、松井敬道氏(38)。名古屋市内で4店舗を展開する「豆家グループ」の社長だ。これまで豆腐と旬魚をメインとした和食店、「豆家genge」「豆家茶寮」「豆家のりのり」を展開。今回の「雲雀」は、初のうどん&天ぷらの店-違う業態の店を出したきっかけを尋ねると、「特に新しいことをしたという意識はない。“体にやさしい料理を提供したい”というのが僕の中にある基本の考え方。その延長線にあったのがたまたま今回の形になった。」気負いなく、あくまで自然体だ。


農 AGRICULTURE
 「雲雀」では、南信州の野菜を生産者から直接仕入れている。“旬の野菜”“産地直送”といったことを打ち出す店は多いが、実際にやってみると予想外に大変で、断念する店も多い。野菜の生長や収穫は天候に左右されるため、当てにしていた野菜が入荷しないといったこともしばしば、コストもかかる。。。それでも、「お客さんに野菜本来のおいしさを味わってもらいたい」という想い、「農業の現状を少しでも変えるきっかけになれたら」という信念、それらが原動力となり、松井氏は敢えて困難な挑戦を続ける。つい先日、南信州から生産者が店を訪れた。カウンター席に座り、目の前で自分たちが作った野菜が調理され、カラリとおいしい天ぷらに変身するのを見た彼らは驚きと喜びの声を上げ、満面の笑顔で店を後にしたという。


人 PEOPLE
 “人”を大切にする松井氏。客はもちろん、スタッフ、商売関係者など、“まわりの人と刺激し合いながら、飲食業界全体を盛り上げていけたら”と語る。そんな彼の姿勢ゆえに、人も情報もチャンスも集まってくるのだろう。スタッフの声にも熱心に耳を傾ける。スタッフも聞いてもらえると思うから、必死で伝えようとする。知恵を出し合う。「店を良くしていこう」と、スタッフが一体となって取り組むから店に清々しい空気が生まれ、結果、それは気持ちのいいサービスとなって客に伝わる。店舗数の増加に伴い現場を離れる経営者も多い中、松井氏は現場主義を貫く。「元々が料理人だから(笑)」と、毎日どこかの店に顔を出し、調理場に立つこともあれば、時に接客することも。「足りない部分をカバーすればいい」、ここでも自然体だ。スタッフに対しても「僕は調理だけ、私はサービスだけ、といったことではなく、店の必要に応じて柔軟に対応できる人に育っていって欲しい」、そう期待する。

流儀 STYLE
 今後の展開について尋ねると、「巡って来たチャンスやタイミングに合わせて、豆家スタイルを発信していきたい。」4月末には、また新たな展開を予定しているという。今度はどんな松井流を見せてくれるのか・・・目が離せない。

外観
DATA

雲雀(ひばり)

住 所:  名古屋市東区東桜1-1-10
アーバンネット名古屋ビル ブロッサB1F
電 話:  052-973-9898
営業時間: 11:30-13:00(L.O. 14:30)
17:00-23:00(L.O. 22:30)
定休日: 無休
席 数: カウンター席=6席、テーブル席=10席(4~10名の個室としても利用可)
客単価: 昼 1,000円 夜 4,000円
URL: http://www.genge.co.jp/

2010年02月25日

取材担当プロフィール

(株)Office musubi 代表取締役 鈴木 裕子
食専門のマーケティング会社を運営。
すぐれた商品を作っていても、“売り方・魅せ方”が分からない生産者や食品メーカーを支援し、作り手と市場を結ぶ。
国内は名古屋と大阪を拠点に、海外はニューヨークに拠点を置き、
現地の食専門家チームとともに日本食品の販路開拓支援、流通改革を行う。
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