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コラム 旅×食

日本でも話題の「熟成肉」

仕事でニューヨークに。

最近日本でもよく取り上げられるようになった「熟成肉(英語では「ドライエイジング」)」、
ここニューヨークでは30数年前から一部の店舗やステーキハウスに並び始め、今では肉専門店や有名高級スーパーでよく目にする存在である。
その技術を学ぼうと、日本からの視察者は増加傾向にあり、私の元にもここ2年ほどでその関係の問い合わせや依頼がぐっと増えた。

そもそも「熟成肉」とは何か?読んで字の如く、肉をチーズのように熟成させることなのだが、熟成させることによる効果は・・・
簡単に言えば、肉自体が持つ酵素の働きによって筋肉が柔かくなり、同時に、タンパク質が分解されて旨み成分のアミノ酸が増す ということ。

これが熟成中の様子↓

これが店頭に並ぶと、こうなる↓

霜降り肉=高級とされてきた日本ではあまり目にしない光景だが、赤身中心で食してきたニューヨークではこのぐらいの品揃えも珍しくない。

そしてステーキハウスなどで提供されるとこうなる↓

霜降り肉のとろけるような食感とは異なり、噛めば噛むほどジュワリと旨みが出てくる旨さ。
私もぼちぼち霜降り肉がしんどくなってきたのだが、熟成肉だとタンパク質や脂肪の分解が進んで消化しやすくなっているので、
胃もたれも避けられる(笑)

日本でも最近は熟成肉を提供する店が増えてきているが、肉のプロ達が思わず唸るニューヨークの熟成肉。一食の価値有りです。

2013年10月21日

取材担当プロフィール

(株)Office musubi 代表取締役 鈴木 裕子
食専門のマーケティング会社を運営。
すぐれた商品を作っていても、“売り方・魅せ方”が分からない生産者や食品メーカーを支援し、作り手と市場を結ぶ。
国内は名古屋と大阪を拠点に、海外はニューヨークに拠点を置き、
現地の食専門家チームとともに日本食品の販路開拓支援、流通改革を行う。
(食べることが生きがい!)
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