2016年09月26日

　大味というドイツ料理のイメージを少々覆す料理に最近、立て続けに出合った。

　湖を望むベルリンのレストランで、日本からの来客とともにいただいた「プフィッファーリンゲ」というキノコ。森林に自生する種で、夏や秋にのみ食卓に上る旬の素材だ。

　クリームで煮付けたキノコからほのかなアンズの香りが漂う。水がつくと風味が損なわれるため、水で洗わず、ひだ状のしわに沿って布で汚れを拭き取る調理人もいるという。

　旬の素材と言えば、春にホワイトアスパラガスも食べた。うっすらとした苦さが大地の滋味を感じさせる。ベルリン生まれの支局の女性スタッフが、５０歳を超してようやくおいしさに気付いたというほど、微妙な味わいだ。日に当てると緑色がついてしまうため、わざわざ土の中で丁寧に育てられている。

　ドイツに来て約１年。多くの飲食店で山盛りのゆでジャガイモや塩味のきついソーセージを供され、失礼ながら「大ざっぱ」「無造作」などと文句を言ってきたが、どっこい、ここにも繊細な味を探求する舌と好奇心は健在だった。期間限定のようではあるが。　（垣見洋樹）